먹다 남은 음식을 재가열할 때 건강상 주의해야 합니다.
- 식품 관련 물질
- 2019. 3. 17. 21:16
먹다 남은 음식은 업무 중 빠르게 먹어야 할때 또는 단촐하게 식사할 때 간편합니다. 어제 먹은 음식을 빠르고 간편하게 꺼내 조리해서, 맛있게 먹는 나름의 묘미가 있지요.
그런데 특정 음식은 재가열을 하면 식중독 위험이 있거나 그보다 위험할 수 있습니다. 이번 포스팅은 건강상 재가열시 주의해야할 음식을 담겠습니다.
1. 감자 재가열
남은 감자요리를 재가열하면 문제가 발생할 수 있습니다. 이는 전자렌지나 오븐을 사용하는 경우와 다릅니다.
조리된 감자 요리를 식히기 위해 실온에 너무 오래 둘 경우, 보툴리눔(botulism) 식중독균이 발생할 수 있습니다. 특히 감자요리가 알루미늄호일에 단단히 포장돼있다면 더 발생확률이 커집니다.
엄청 뜨거워보일때도, 재가열은 감자에 있던 세균을 항상 모조리 사멸시키는 것은 아닙니다. 식사 후 감자요리를 곧바로 냉장고에 넣지 않는경우엔, 굳이 다음날 먹겠다며 식중독 위험을 자처하지 않도록 합니다.
2. 버섯 재가열
버섯을 재가열하면 큰 실수입니다.
만약 실온에 오래 두는 등 제대로 보관하지 않으면, 버섯은 효소와 세균에 의해 파괴되는 단백질을 함유합니다. 이렇게 재가열해서 변질된 채로 섭취하면 배탈이 날 수 있습니다.
꼭 버섯을 재가열해야 한다면, 최소 70℃에서 데워야 합니다.
3. 닭 재가열
아마 닭요리를 재가열하면 위험할 수 있다는 말을 들어보셨을 수 있습니다. 닭요리를 재가열하면 식중독을 유발한다는 것은 엄밀히 사실이 아닐 수 있지만, 알맞게 재조리하는 것이 매우 까다롭습니다.
유럽 식품안전정보협회 리디아 버치먼에 의하면, 기술적으로 닭을 재가열하는 것은 가능하다고 합니다. 그러나 닭의 모든 부위 하나하나의 온도가 최소 80℃에 이르러야 유해한 세균이 확실히 사멸된다고 합니다.
이렇게 행할 수 있는 한가지 방법은 조리용 온도계를 사용하는 것입니다. 그리고 재가열하기 직전의 닭요리는 5℃이하로 3일 이상 늘 유지됐어야 합니다.
만약 조리용 온도계를 측정하지 않았거나 보관용기 혹은 냉장고의 정확한 온도를 모르겠다면 재가열은 예상 그 이상으로 더 문제될 것입니다.
4. 달걀 재가열
달걀요리를 금방 했는데, 빵을 토스트하는 사이에 식었다면 전자렌지에 1~2분 가열하는 것은 괜찮습니다. 그런데 잠깐동안 방치된 달걀조차 재가열하는 것은 위험하다고 합니다.
FDA에 의하면, 달걀 혹은 달걀요리를 냉장고 밖에 실온 2시간이상 또는 더운 날씨에는 1시간 이상 둬서는 안된다고 권고합니다. 즉 남은 달걀요리를 재가열하는 건 위험하다는 의미입니다. 살모넬라 같은 세균은 달걀요리에서 매우 많이 증식할 수 있으며 심각한 식중독으로 이어질 수 있습니다.
5. 남은 쌀밥 재가열
BBC 보도에 의하면 남은 밥은 세레우스 균(Bacillus cereus)에 의해 오염될 확률이 크다고 합니다. 이 세균은 열을 가해서 무해하게 만들 수 있으나, 독성이 있고 열에 강한 포자를 만듭니다.
쌀밥은 가급적 실온에 여러시간 방치하지 않고 가급적 빨리 드셔야 합니다. 부득이하게 쌀을 재가열해야 한다면, 요리의 모든 부분이 매우 뜨거워지도록 확실히 해야 합니다.
즉 음식을 전자렌지에 넣어서 한번 작동시킨 후 꺼내서, 음식을 한번 뒤집습니다. 그리고 다시 전자렌지에 넣어 덜 열받은 부분을 데웁니다.
6. 모유 및 이유식 재가열
모유와 이유식은 다시 데울 수는 있지만, 전자렌지에 데워서는 안됩니다.
전자렌지는 음식을 골고루 데우지 못하기 때문에, 아기의 입과 목에 화상을 입힐 수 있는 뜨거운 부분이 발생합니다. 따라서 모유, 이유식을 재가열해야할 경우, 중탕 냄비에 담아 스토브 위에서 가열하시기 바랍니다.
7. 해산물 재가열
해산물은 재가열해도 될까요? 이는 어떻게 보관했느냐에 따라 달라집니다.
FDA에 의하면, 바로 잡아서 바로 냉동한 해산물은 재가열이 안전하다고 합니다. 그런데 실온에서 머물렀던 신선한 혹은 조리된 해산물은 세균이 번식했을 수 있습니다. 이를 먹으면 배탈이 날 수 있지요.
재가열은 세균을 죽이지 못할 수 있으며, 날것을 살 때 이전에 해산물이 어떻게 보관됐는지를 알기 힘듭니다.
또한 FDA는 서늘한 기후에서 2시간 이상 또는 더운 기후에서 1시간 냉장고 밖에 뒀을 경우, 이 해산물은 폐기해야 한다고 말합니다.세균은 4~60℃ 사이의 어느 기온에서든 빠르게 번식할 수 있습니다.
8. 시금치 재가열
녹황색 채소를 전자렌지에 사용하지 않는 이유는 건강 때문입니다. 유럽 식품정보협회에 따르면, 시금치에 있는 질산염은 재가열 후 니트로사민으로 전환될 수 있습니다. 어떤 니트로사민(nitrosamines)은 발암성이 있으며 체내 산소운반 기능에 영향을 줄 수 있습니다.
9. 뷔페 음식
FDA에 의하면, 실온에서 몇시간 머문 뷔페 음식은 유해한 미생물의 온상이라고 합니다.
세균은 냉장되지 않은 식품에 빠르게 번식합니다. 대부분의 전문 케이터링 업체와 레스토랑은 식품으로 인한 질병을 예방하기 위해 엄격한 식품위생 지침을 따릅니다. 하지만 직장 내에서 행하는 뷔페 또는 홈 파티는 그리 엄격히 통제되지 않습니다. 이는 뷔페음식의 세균이 이미 안전치 못한 수준일 수 있으며, 재가열을 해도 균을 완전히 사멸할 수 없을지도 모릅니다.
만약 뷔페 스타일의 파티를 주최한다면, 이미 채워진 음식접시에 신선한 과일음식을 끼어얹지 마십시오. 빠르게 상할 수 있습니다. 그리고 실온에서 2시간 이상, 더운 기후에서 1시간 둔 잘 상하는 음식은 버리십시오.
10. 기름진 음식 재가열시 주의
서로 다른 기름은 서로 다른 내열성을 지닙니다. 많은 기름을 함유한 음식은 전자렌지를 사용해서는 안됩니다. 뜨거운 열이 기름을 타게할 수 있기 때문에 유해한 독성물질을 만들어냅니다.
만약 재가열하려면 낮은 온도에서 천천히 조리하거나, 아예 재조리하지 않습니다.
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