와인에서 이상한 냄새가 나는 이유입니다.

대부분의 와인은 장기간 저장고에 숙성시키면 와인이 좋아지고 훌륭한 와인이 되는 계기가 됩니다. 그러나 때로는 와인에 나쁜 냄새가 나는 경우도 있습니다.

근사한 향취를 만들기 위해 와인 내에 향을 구성하는 휘발성 및 비휘발성 화합물이 있습니다. 때때로 불쾌한 냄새가 나는 원인은 황화수소인데 하수구 또는 썩은 달걀 냄새가 납니다.

 

썩은 달걀 냄새

 

황화수소는 화합물로 무색의 악취를 가진 유독성 기체입니다. 특정 수준에서 독성, 부식성, 인화성을 가집니다. 황화수소는 일반적으로 산소가 없는 상태에서 유기물이 미생물분해되어 생성됩니다. 미생물의 경우 황산염을 감소시키는 미생물에 의해 수행되는 혐기성 소화의 한 형태입니다.

 

왜 와인 냄새가 변할까?

 

와인을 변질시키는 물질이 밝혀지더라도 그 원인을 알 수 없었습니다. 이제 황화수소를 이용해 과학자들이 악취나는 물질의 원인 가능성을 밝혀냈습니다.

Laboratory Manager 매거진에 의하면, 발효 중 황화수소가 자연발생적으로 생산된다고 합니다. 기체 덩어리는 이후의 양조 단계에서 사라지거나 제거됩니다. 그런데 왜 때때로 다시 발생할까요?

 

가능성 중 한 가지는 황화수소를 제거하는 과정에서 또다른 황화수소가 폴리설폰(polysulfanes)과 다른 황 성분의 부산물로부터 기인한 것입니다.

 

과정

연구에서 과학자들은 표본이 되는 와인 즉 폴리설폰을 혼합한 것을 개발했습니다. 이 와인을 추출해 이산화황, 아스코르브산과 같은 산화방지제로 처리했습니다. 이 첨가물은 와인이 병에 담길 때 보존제로서 도입됐습니다.

 

이산화황(sulfur dioxide):

보존제. 박테리아 등의 미생물 번식을 방지.
   (아무리 검색해도 적정량이 잘 안 나옵니다. 0.n그램부터 0.0n그램까지 식품마다 너무 다르네요..건강에 이로운 건 아니니 극소량 드시길 추천합니다.)
아스코르브산(ascorbic acid=아스코르빈산):

비타민C의 별명. 황산과 혼합하여 사용하는 황산화제. 황산은 와인의 향을 무디게 하는 반면, 아스코르브산은 상큼하게 하는 효과.
소르빈산(Sorbic Acid):

곰팡이 발생을 억제하는 가공식품 보존제. 유럽에서는 리터 당 200ml까지 허용(다량 섭취시 발암 가능성)

 

그 후 연구원들은 6개월을 저장시킨 후에 와인에 함유된 여러 황 화합물의 농도를 확인하고 계산했습니다. 분자당 4개 이상의 황 원자 연결고리를 함유한 폴리설폰은 와인이 저장되는 과정에서 분해될 가능성이 가장 높은 것으로 밝혀졌습니다. 이 반응은 황화수소의 수치 상승과 관련됩니다.

 

또한 폴리설폰의 분해와 황화수소의 방출은 이산화황으로 처리된 와인에서 더 자주 발생하는 것으로 드러났습니다. 이산화황으로 처리되지 않은 와인과, 오로지 아스코르브산으로만 처리한 와인에 비교하여 그러합니다.(저는 앞으로 아스코르브산만 함유된 것을 먹을 예정입니다...^^)

 

(이산화황을 거르고 싶으신 분들은 '이산화황', '~아황산~'류를 거르시길 바랍니다. 외국에는 황 성분이 첨가된 와인에 'contains sulfites'라고 쓰여있다고 합니다.)

 

이 연구로 인해 폴리설폰 첨가제가 함유된 와인은 재발성 황화수소를 발생시킬 가능성이 가장 높다는 추론이 밝혀졌으며 더 큰 규모로 실험될 예정입니다.