달걀 노른자(난황) 및 껍데기 색깔과 영양 정도의 상관성을 알아봤습니다.

달걀 껍데기 색깔의 차이를 느껴보셨나요? 지인들이 맛보라고 준 토종닭의 달걀 껍데기과, 대형마트에서 판매하는 달걀 껍데기 색은 확연히 다릅니다. 이 차이의 원인은 영양보다 품종 자체의 유전에 의한 것입니다. 그리고 달걀 껍데기의 색깔과 영양이 무엇이 더 풍부하냐는 관계없다고 합니다.

 

달걀 노른자(=난황)의 색깔은 연노란색부터 진귤색까지 다양합니다. 왜 그렇고, 색깔별로 어떤 맛과 영양이 들어있는지 알아보겠습니다.

 

난황에는 다양한 색깔이 있다는 걸 아시나요? 우리는 식료품점에서 연노란색 노른자의 달걀을 흔히 볼 수 있습니다. 그리고 무거운 색감의 진귤색 노른자 달걀은 직판장에서 만날 수 있습니다. 둘 중 어느것이든 스크램블 요리를 하는 데 상관없겠지요.

 

그런데 왜 어떤 난황은 다른 것보다 더 어둡게 느껴질까요? 색감이 진한 것은 닭의 종류와는 무관합니다. 닭의 종류는 달걀 껍데기 색에 영향을 주지만 말입니다.

 

난황 색감이 차이나는 원인은 이렇습니다. 난황의 짙은 색감은 암탉의 식단에 의해서만 결정됩니다. 노란색~주황색 색소로 가득 찬 먹이를 먹인 암탉은 더 어두운 노른자로 알을 낳습니다. 닭고기 사료에 인공 착색은 허용되지 않지만, 일부 농민들은 메리 골트 꽃잎을 첨가하여 난황에 오렌지색을 부여합니다. 붉은 난황은 닭 모이에 붉은 피망이나 파프리카를 조금 첨가하면 같은 효과를 얻을 수 있습니다.

 

그런데 더 진한 난황은 영양가가 풍부한 것을 의미할까요? 그것은 사실이 아닙니다. 짙은 난황은 더 많은 비타민과 콜레스테롤을 의미할 수 있지만 연노란색 난황과 오렌지색 난황은 같은 양의 단백질과 지방을 가지고 있습니다. 그러나 아직 속단하기는 이릅니다.

 

즉, 일부 사람들은 짙은 난황이 더 맛있는 달걀이라고 확신합니다. 그다지 눈치채지 못할 수 있지만, 약간의 재료가 쓰여 상대적으로 간단한 프렌치 오믈렛의 경우, 짙은 난황을 가진 달걀은 진한 풍미를 가할 수 있습니다.